La fabrication
Dans l’atelier de la Fromagée
5 heures du matin, le lait arrive par le camion à la fromagerie et est mis dans un grand tank, avant d’être pasteurisé.
Le lait de vache qui sert à la fabrication est entier et contient 44 g de matières grasses par litre.
La pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant quelques secondes à 85 °C afin de détruire toute éventuelle flore pathogène. Il est ensuite refroidi puis ensemencé de ferments lactiques qui vont acidifier le lait pendant plusieurs heures avant d’être coulé en bassines de 100 litres.
Le tirage en bassines s’effectue en début d’après midi, au cours de cette opération on ajoute au lait quelques gouttes de présure bovine pour le faire cailler durant 16 heures dans une salle climatisée. Le caillé est prêt à être moulé à la louche le lendemain matin dès 7 heures.
Le moulage à la louche ne casse pas le fragile caillé lactique et permet d’obtenir une texture très fine. Les faisselles en plastique percées de trous permettent l’égouttage qui consiste à séparer le petit lait du caillé.
Le lendemain matin, le caillé égoutté dans sa faisselle, sera ensuite retourné dans le pot en plastique, pesé et ajusté en poids, puis acheminé et mis en carton.